Como a arte do Garde Manger impacta a gastronomia hoteleira
Três dos nossos sentidos são aguçados quando nos deparamos com uma bela mesa bem decorada, a visão o olfato e o paladar
Artigo de Fábio Henrique* – Quando falamos em decoração gastronômica deparamos com muitos conceitos e pontos de vista. Porém sempre gosto de frisar que tudo é uma questão de opinião. Três dos nossos sentidos são aguçados quando nos deparamos com uma bela mesa bem decorada, a visão o olfato e o paladar. Mas a visão é incapaz de enganar ou seja, se o prato é bem apresentado para os olhos, possivelmente será para o paladar. Uma bela ornamentação chama muito a atenção das pessoas pois remetem-nas a pensar na transformação ali apresentada. Na minha área especifica, decoração com esculturas em frutas e legumes, precisamos estar sempre atentos para que a arte incorpore no contexto do evento ou ocasião. Será que podemos chamar de arte?
Aptidão nata para um talento ou habilidade na demonstração de uma ideia ou pensamento, produção de obras, formas ou peças orientadas por um ideal estético ou com o objetivo de expressar subjetividade ou transmitir um conceito ou uma mensagem. Então, acredito e defendo que a pessoa que transforma um legume ou uma fruta em uma flor que seja, transmitiu uma ideia e fez uma arte”. Na gastronomia existem muitos tipos de servir e formas de apresentação, mas acredito que todas tem seu espaço, seu objetivo, e atenda as expectativas do gosto do cliente. Com meus 15 anos de experiência nessa área, já atuei em diversos hotéis a nível nacional & Internacional, sempre atribuindo valores e cores em meu buffet, atuo na área de garde manager, e sempre me atualizo para melhor compor minhas artes gastronômicas e atendendo sempre o cuidado em trazer através da minha arte, uma memória afetiva entre cozinha e hóspedes. E posso afirmar que uma composição bem feita de esculturas em frutas e legumes jamais será esquecida.
As pessoas não irão se lembrar da cor da toalha ou do tipo de flor, mas se algo lhe chamar a atenção, aí sim será inesquecível. Concordo que às vezes alguns só fazem uns cortes nas frutas e expõe no meio dos pratos, sem o capricho necessário e sem harmonia com o evento. Mas infelizmente isso ocorre em todos os segmentos. A resistência por essa arte existe, e, sempre irá existir, mas vejo um lado bom nisso, nós profissionais escultores temos uma habilidade de uma pequena parcela da humanidade. Então subentende-se que nem todos conseguem desenvolvê-la, então fica mais fácil julgá-la. Infelizmente na gastronomia sempre falta uma pitada de ética e respeito entre os profissionais da mesma área, e uma dose de tolerância para aqueles defendem o gosto como “seu” e não do cliente.
E mais, não é intitulando um empratado com nome impossível de decifrar, e até mesmo difícil de falar, que a alta gastronomia esmagará a simplicidade de uma entrada servida a vontade no fogão de lenha. Cada um tem seu devido lugar. O mesmo acontece com a decoração, seja; clean, clássica, rústica, tropical, não importa, basta ter uma dose de bom gosto e bom senso! Sei que o Brasil engatinha ainda na arte em esculpir frutas e legumes, mas estamos caminhando pelo reconhecimento, divulgando, incentivando a pratica, e, aprendendo com os artistas internacionais. O que precisamos é de respeito e valorização, por esse motivo resolvi escrever essa matéria para mostrar que espaço há para todos, basta ter humildade e profissionalismo. Em outros países essa arte milenar é muito mais enaltecida.
*Fábio Henrique é Chef Garde Manger formado em gastronomia pelo Senac e especializado em Garde Manger – Contato – fabiogardemanger@gmail.com
